Công ty TNHH JIN-A ENGINEERING VINA

HACCP

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points "phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn".
HACCP bao gồm phân tích rủi ro (HA) và các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) HA là tìm kiếm, phân tích và đánh giá các yếu tố có nguy cơ tiềm ẩn và CCP tập trung vào việc ngăn ngừa, loại bỏ và đảm bảo an toàn. Nó đề cập đến một điểm kiểm soát cần được xử lý.
Nhìn chung, HACCP là để xác định các mối nguy có thể xảy ra ở từng giai đoạn của quá trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm thông qua các công đoạn sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối trước khi tiêu thụ bởi người tiêu dùng cuối cùng.
Đây là một hệ thống quản lý vệ sinh khoa học nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc quản lý độc lập, có hệ thống và hiệu quả bằng cách xác định các điểm kiểm soát quan trọng để quản lý chuyên sâu.

1. SỰ HÌNH THÀNH HACCP

Nguyên tắc HACCP được áp dụng cho thực phẩm lần đầu tiên vào đầu những năm 1960 khi NASA (Cục Hàng không và Vũ trụ Quốc gia) triển khai HACCP phối hợp với Pillsbury và Viện Nghiên cứu NATICK của Quân đội Hoa Kỳ để sản xuất thực phẩm không gian an toàn 100% về mặt vi sinh. , Nội dung của nó được xuất bản lần đầu tiên bởi Ủy ban Bảo vệ Thực phẩm Hoa Kỳ vào năm 1971.
Phương pháp này được FDA Hoa Kỳ đưa vào GMP đối với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp vào năm 1973, và kể từ đó, việc giới thiệu nó bắt đầu được thảo luận kỹ lưỡng trong toàn ngành thực phẩm Hoa Kỳ. Năm 1987, việc áp dụng HACCP đã được khuyến nghị bởi Ủy ban Bảo vệ Thực phẩm của NAS, và Ủy ban Cố vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh Thực phẩm được thành lập. Kết quả của việc xem xét, các hướng dẫn của HACCP được thiết lập vào năm 1989, đề xuất bảy nguyên tắc của HACCP.
Gần đây, các nước trên thế giới đã hoặc đang vội vàng áp dụng HACCP để bảo đảm an toàn thực phẩm. Hơn nữa, vào tháng 7 năm 1993, Đại hội đồng lần thứ 20 của CODEX (Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế) đã thông qua "Hướng dẫn áp dụng Hệ thống HACCP" và khuyến nghị việc đưa HACCP vào từng quốc gia. HACCP đang lan nhanh trên thế giới.

2. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA HACCP

Những năm 1959 ~ 60: Pillsbury tìm ra một phương pháp quản lý vệ sinh có thể được sử dụng làm mô hình sản xuất thực phẩm cho chương trình vũ trụ của Hoa Kỳ
1971: Đề cương đầu tiên được công bố bởi Hội nghị Quốc gia về Bảo vệ Lương thực
Năm 1973: Được FDA đưa vào GMP đối với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp
Năm 1985: Ủy ban Bảo vệ Thực phẩm của NAS đánh giá hiệu quả của phương pháp này và khuyến nghị các nhà sản xuất thực phẩm tích cực áp dụng phương pháp kiểm soát chất lượng và vệ sinh theo phương pháp này, đồng thời giới thiệu HACCP có hiệu lực pháp luật cho các cơ quan hành chính.
1988: ICMSF khuyến nghị WHO đưa HACCP vào tiêu chuẩn quốc tế.
1989: NACMCF trình bày hướng dẫn HACCP. Trong số đó, bảy nguyên tắc của HACCP lần đầu tiên được trình bày.
1992: NACMCF trình bày phiên bản sửa đổi của Chỉ thị HACCP
1993: FAO / WHO trình bày hướng dẫn áp dụng HACCP
Năm 2008: Các quy định HACCP được đưa vào Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam

3. SỰ CẦN THIẾT CỦA HACCP

Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự nở rộ của không ít các dịch vụ, sản phẩm về thực phẩm. Nhưng không phải sản phẩm/ dịch vụ nào cũng đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm. Không ít trường hợp vì tiêu thụ phải thực phẩm bẩn, kém chất lượng mà phải đối mặt với vô vàn các vấn đề về sức khỏe, chẳng hạn các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella, E. coli O-157, Listeria, và Campylobacter thường xuyên được phát hiện trong thịt nhập khẩu, thực phẩm đông lạnh và kem. ), protein thủy phân thực vật (MCPD), dioxin, v.v.)

Điều này khiến cho người tiêu dùng ngày căng lo lắng cũng như mất niềm tin vào các nhà sản xuất. Trong bối cảnh như vậy, tất cả chúng ta, bao gồm chủ trang trại chăn nuôi, trồng trọt, nhà sản xuất, chế biến thực phẩm cùng người tiêu dùng đều có vai trò cùng nghĩa vụ góp phần vào việc giảm thiểu các vấn đề về an toàn thực phẩm.

Một trong những giải pháp để hạn chế tinh trang thực phẩm bẩn đang bày bán tràn lan trên thị trường hiện nay chinh là tiêu chuẩn HACCP. Có thể nói, tiêu chuẩn này chinh là nền móng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Đồng thời, nó cũng là cơ sở của luật pháp quốc tế và thực hanh sản xuất tốt trong tất cả các linh vực thuộc ngành công nghiệp thực phẩm.

HACCP cũng đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc giúp các doanh nghiệp thực hiện thương mại quốc tế. Bởi chứng nhận HACCP được xem như là một bằng chứng hơp lý chứng minh tổ chức/ doanh nghiệp thực hiện sản xuất kinh doanh thực phẩm đảm bảo vệ sinh theo đúng yêu cầu pháp luật.

Bên cạnh đó, nghị định số 15/2018/ NĐCP quy định như sau:

" Điều 12. Cơ sở không thuộc diện cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm: k) Cơ sở đã được cấp một trong các loại giấy chứng nhận: GMP, HACCP, ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000 hoặc tương đương còn hiệu lực ."

Điều này có thể hiểu là một khi các tổ chức/ doanh nghiệp đã được cấp chứng nhận hệ thống HACCP thì sẽ không cần phải chứng nhận cơ sở đạt đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Hơn nữa, vì các nước EU và Hoa Kỳ đã yêu cầu áp dụng HACCP đối với một số thực phẩm nhập khẩu, nên việc áp dụng HACCP là cấp thiết để đảm bảo khả năng cạnh tranh trong xuất khẩu.

4. LỢI ÍCH CỦA HACCP

-Hệ thống HACCP là hệ thống ngăn ngừa sự xuất hiện của các mối nguy về vệ sinh thực phẩm.

-Là công cụ quản lý để ngăn chặn sự xuất hiện của các tác hại sinh học, hóa học và vật lý, không phản ứng sau khi rủi ro xảy ra

-Giảm thiểu tần suất xuất hiện các mối nguy có thể xâm phạm đến an toàn thực phẩm

-Bằng cách xác định một quy trình quan trọng (CCP) và theo dõi trạng thái quản lý của quy trình đó liên tục hoặc với tần suất đáng kể, việc xảy ra tổn hại được ngăn chặn trước.

-Nó có thể chặn các sản phẩm không thể đảm bảo an toàn vào quá trình phân phối.

○ Phía công ty thực phẩm

-Thiết lập hệ thống quản lý vệ sinh độc lập: Có thể thiết lập một hệ thống quản lý vệ sinh có hệ thống để có thể tự quản thực hiện việc quản lý vệ sinh khác với việc quản lý vệ sinh hiện có do chính phủ lãnh đạo.

-Sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh, an toàn: Bằng cách xác định một cách khoa học các mối nguy được dự báo và kiểm soát chúng một cách hiệu quả, có thể sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh và an toàn.

-Tập trung quản lý vệ sinh và thúc đẩy hiệu quả: Hiệu quả của hệ thống quản lý vệ sinh có thể được tối đa hóa bằng cách quản lý chặt chẽ các bước có thể gây hại, thay vì quản lý rộng rãi tất cả các bước.

- Thúc đẩy lợi ích kinh tế: Khi bắt đầu áp dụng HACCP, dự kiến sẽ tăng một lượng lớn nhân lực và ngân sách cho việc bổ sung cơ sở vật chất và quản lý chuyên sâu, nhưng về lâu dài sẽ giảm nhân lực quản lý, các yếu tố quản lý, tỷ lệ sản phẩm bị lỗi, khiếu nại của người tiêu dùng, trả lại và lãng phí, v.v. Cuối cùng, lợi nhuận kinh tế có thể đạt được do giảm công ty.

-Nâng cao hình ảnh của công ty và nâng cao độ tin cậy: Các doanh nghiệp áp dụng HACCP có thể gắn nhãn HACCP cho các mặt hàng áp dụng HACCP và quảng cáo chúng, do đó nâng cao hình ảnh và độ tin cậy của công ty đối với người tiêu dùng.

○ Phía người tiêu dùng

-Cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng: Các sản phẩm được sản xuất thông qua hệ thống HACCP có thể thấy là đảm bảo an toàn vệ sinh nhất có thể, nên người tiêu dùng yên tâm ăn uống.

-Cung cấp cơ hội lựa chọn thực phẩm: Dấu HACCP trên sản phẩm cho phép người tiêu dùng tự lựa chọn thực phẩm an toàn.

5. 7 NGUYÊN TẮC CỦA HACCP

6. 12 BƯỚC XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP

1) Thành lập đội HACCP: Bao gồm những người có kiến thức hoặc kỹ năng chuyên môn đặc biệt về sản phẩm

2) Mô tả sản phẩm và phương thức phân phối: Mô tả các đặc tính của sản phẩm, thành phần nguyên liệu hoặc điều kiện phân phối

3) Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm (người tiêu dùng sản phẩm): Tiến hành phân tích rủi ro bằng cách giả định rằng sản phẩm sẽ được sử dụng ở đâu, ai và cho mục đích gì

4) Lập sơ đồ quy trình công nghệ: Vẽ sơ đồ quy trình

5) kiểm tra thực địa của sơ đồ quy trình: Kiểm tra tại chỗ xem sơ đồ quy trình có khớp với công việc thực tế không

6) Phân tích rủi ro: Phân tích các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý đối với nguyên liệu và quy trình sản xuất

7) Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có thể là một điểm, bước hoặc quy trình trong quy trình sản xuất thực phẩm có thể áp dụng và do đó, nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được.

8) Thiết lập các ngưỡng giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn

Ngưỡng giới hạn tới hạn được xác định là điểm chuẩn mực nhằm phân chia rõ ràng ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận về mặt an toàn của thực phẩm.
Ngưỡng tới hạn chính là ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến ra thực phẩm an toàn. Trên thực tế, các ngưỡng tới hạn bắt buộc phải là các thông số dễ kiểm soát, không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực tiếp tới các mối nguy ta cần kiểm soát.

9) Thiết lập phương pháp giám sát cho từng CCP: Giám sát điểm tới hạn là một trong những công việc hết sức quan trọng, nguyên tắc này được lập ra để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn không bao giờ vi phạm. Đo lường hoặc quan sát thường xuyên để xác định xem quản lý CCP có phù hợp với các tiêu chuẩn quản lý đã thiết lập hay không

10) Thiết lập các biện pháp cải tiến, sữa chữa: Trong trường hợp kết quả giám sát sai lệch so với các tiêu chuẩn quản lý đối với CCP, thực hiện khắc phục phải tiến hành tức thì ngay sau khi phát hiện ra sự vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP.

Lưu ý: Phát hiện vi phạm càng nhanh thì thực hiện hành động khắc phục càng dễ dàng và lượng sản phẩm phải xử lý càng ít. Cuối cùng, lưu trữ hồ sơ là một nhiệm vụ bắt buộc vì đó là một điều rất quan trọng của chương trình HACCP.

11) Bảo quản hồ sơ tài liệu và lập hồ sơ: Các tài liệu về thủ tục trong tất cả các giai đoạn được sắp xếp và lưu trữ trong sổ tay hướng dẫn, và duy trì hồ sơ về kết quả giám sát CCP, những sai lệch so với tiêu chuẩn quản lý và các biện pháp cải tiến.

12) Các phương pháp thực hành hiệu quả (giáo dục và đào tạo): Để thực hiện hiệu quả HACCP, không chỉ người điều hành doanh nghiệp mà cả người lao động cần hiểu về HACCP, từ đó giáo dục khái niệm về hệ thống HACCP, phương pháp vận hành, bảo trì hồ sơ, các biện pháp phòng ngừa và các biện pháp xử lý trong trường hợp bất thường, v.v., nâng cao nhận thức về HACCP và giúp người tiêu dùng hiểu rõ. Vì việc đôn đốc là rất quan trọng nên việc lập và thực hiện kế hoạch giáo dục và đào tạo theo HACCP là rất quan trọng.

7. CÁC QUỐC GIA SỬ DỤNG HACCP

CODEX

Tiêu chuẩn Codex trong tiếng Anh được gọi là Codex Alimentarius hay Food Code.
Tiêu chuẩn Codex là một cơ sở dữ liệu về an toàn thực phẩm do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cùng nhau xây dựng từ năm 1963. Tiêu chuẩn Codex là một hệ thống được xây dựng một cách khoa học – ghi nhận và cập nhật những hiểu biết đã được các chuyên gia trên thế giới thống nhất và bao gồm tất cả các nguy hại thực phẩm được biết đến.
Vào tháng 7 năm 1993, tại Đại hội đồng lần thứ 20, khuyến nghị chuẩn bị “Hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP” để mỗi quốc gia thông qua.

US: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác.

Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ

Giảm mầm bệnh (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)) như một phần của các biện pháp giảm mầm bệnh trên thịt và gia cầm

-Ngày 25 tháng 7 năm 1996: thông báo cuối cùng

-HACCP được áp dụng và Tiêu chuẩn Hiệu suất Salmonella được thực hiện cho tất cả các nhà máy lớn có 500 nhân viên trở lên từ tháng 1 năm 1998

- Dự kiến áp dụng cho tất cả các nhà máy sản xuất thịt và gia cầm vào năm 2000

Liên minh Châu Âu

- "Chỉ thị về Vệ sinh Thực phẩm (93/43 / EEC) ngày 14/6/1993" dựa trên HACCP được ban hành và quản lý ở các nước thành viên EU vào tháng 12 năm 1995.

Tại Anh Quốc:

Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.

Tại Đức và Pháp:

HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống.

– ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế – International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP.

Tại Nhật

Ngày 24 tháng 5 năm 1995: Sửa đổi Đạo luật Vệ sinh Thực phẩm (“Hệ thống Phê duyệt Quy trình Sản xuất Quản lý Vệ sinh Toàn diện” được thiết lập theo khái niệm HACCP)
Ngày 23 tháng 5 năm 1996: Thiết lập các tiêu chuẩn áp dụng cho các sản phẩm sữa, sữa và thịt
Ngày 24 tháng 3 năm 1997: Thiết lập các tiêu chuẩn áp dụng thực phẩm dạng túi ủ
Ngày 14 tháng 11 năm 1997: Thiết lập các tiêu chuẩn áp dụng cho các sản phẩm thịt cá

Hàn Quốc

Hàn Quốc đã tiến hành các dự án nghiên cứu để giới thiệu HACCP cho các công ty công nghiệp thực phẩm hàng năm kể từ năm 1992, và tiến hành một dự án thí điểm từ năm 1995, và:

Tháng 12 năm 1995. Điều 32-2 của Đạo luật Vệ sinh Thực phẩm (Tiêu chuẩn Tập trung vào Các Yếu tố Nguy hiểm Thực phẩm)
Năm 1996: Thông báo về các tiêu chuẩn quản lý tới hạn mối nguy thực phẩm: Giăm bông và xúc xích trong số các sản phẩm thịt chế biến
Năm 1997: Thông báo sửa đổi tiêu chuẩn HACCP, thực phẩm mở rộng áp dụng: Chả cá trong số các sản phẩm thịt cá chế biến (chả cá, chả cá trộn, chả cá đông lạnh)
Năm 1997: Được chỉ định cơ sở giáo dục, đào tạo và hỗ trợ kỹ thuật, tên tổ chức: Nghiên cứu vệ sinh thực phẩm Hàn Quốc
Năm 1998: Thông báo sửa đổi tiêu chuẩn HACCP, mở rộng các loại thực phẩm áp dụng: Thực phẩm thủy sản đông lạnh (cá và nhuyễn thể đông lạnh, động vật có vỏ đông lạnh, giáp xác đông lạnh, Sản phẩm đông lạnh dày dặn)
Năm 1998: Thông báo sửa đổi tiêu chuẩn HACCP, mở rộng các loại thực phẩm áp dụng: Trong số các sản phẩm từ sữa, sữa, sữa lên men, pho mát chế biến, pho mát tự nhiên.
Năm 1999: Thay đổi tên cơ sở giáo dục, đào tạo và hỗ trợ kỹ thuật-Tên cơ sở: Viện Phát triển Công nghiệp Y tế Hàn Quốc
Năm 1999: Thông báo sửa đổi tiêu chuẩn HACCP và áp dụng đến nay

Tại Việt Nam

Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp dụng.
Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”.
Với tầm quan trọng như đã nêu trên, việc trang bị kiến thức về HACCP cho sinh viên các ngành thực phẩm, sinh học, nông nghiệp, thủy sản … là cần thiết, nó cũng là một hành trang không kém phần quan trọng của sinh viên khi ra trường.